Congratulazioni! Hoe voelt het om 19de van de wereld te zijn?

“Grazie! We zijn verrast door de grote sprong: vorig jaar werden we 30ste. Ik probeer elke dag weer beter te koken, dus het is mooi dat dat wordt opgemerkt. We mochten naar Milaan voor de grote gala-avond. Erg leuk om collega’s uit Shanghai, Dubai, Washington en Singapore te ontmoeten.”

En dat voor een Italiaan zonder pizza.

“Ja, soms is dat moeilijk uit te leggen. Maar hoeveel Nederlandse koks ken jij die puur Nederlands koken? Juist: geen. Waarom zouden Italianen dan alleen maar klassiek Italiaans mogen koken? We maken trouwens wel iedere dag verse pasta.”

En jullie bereiden ‘slow food’, wat houdt dat in?

“We werken zoveel mogelijk met Nederlandse producten, bij voorkeur van leveranciers rond Amsterdam. Bij ons eet je producten die bijna niet meer geteeld worden omdat ze geen ruimte vinden bij grote distributie. Onze kaart is dan ook elke dag anders, afhankelijk van wat er geleverd wordt.”

Wat eet je bij jullie dat we niet snel ergens anders vinden?

“We werken bijvoorbeeld samen met de Keuken van het Ongewenste Dier. Kraaien, meerkoeten en zwanen worden massaal geschoten in Nederland, maar niet gegeten. Bij ons vind je wél kraaiborst op het menu. En kraai is lekker, lekkerder dan duif.”

En nu alles op alles zetten voor plek 1?

“Nee, ik vind een prijs alleen leuk als we ’m krijgen voor wat wíj willen doen. Mijn filosofie aanpassen voor een prijs, dat doe ik liever niet.”